什么菜下饭？什么菜下酒？

2023-08-10 10:45:17 来源 : 张佳玮

什么样的菜下饭，什么样的菜下酒？

——有些人不太挑剔，都行。像日本漫画《孤独的美食家》里，主角五郎不会喝酒，吃到一家不错的煎饺店——日本人流行吃煎饺，是因为方便冷藏和速食——便发感叹，可惜店里不卖白饭：

【资料图】

毕竟，日本人是真可以靠拉面浓汤、油脆煎饺这一流面食来下饭的；五郎没奈何，要了份炒面就煎饺吃，越吃越感叹，觉得这两样都是宜饭宜酒：

“我真是个不会喝酒的人哪！”

大概，对口味偏清淡的人而言，煎饺和炒面，都能兼饭兼酒吧？

当然，要细分也是可以的。

有长辈半闭着眼，跟我掰手指：凉菜下酒，热菜下饭。

凉菜，则鸡胗、脆鳝、盐水花生、茴香豆、虎皮冻……当然还得细分：盐煮笋、茴香豆、豆腐干、青鱼干、肴肉切片、鹅掌、鸭舌、螺蛳、爆鳝，这些用来配热黄酒；涮羊肉？用来配白酒棒！花生米也行，花生米就酒，越喝越没够……

热菜，则焖蹄髈、梅菜扣肉、草头圈子、鱼香茄子、水煮牛肉……

另一位长辈断句干脆利落：

烤羊肉串下酒！炖羊肉汤下饭！

大概，下酒的物儿，不能太湿润。苏轼说他喝酒不挑剔，“饮酒但饮湿”。酒湿，下酒物便不妨干，甚至还有点咸。小巧，耐嚼，有味儿。大体上，一切体积纤微、口感明脆、易于入味的，都好。

因此下酒的好菜，多是拌、炒、爆、熏、酱、炸。拌则清滑，炒则热辣，爆则燎香，熏则味深，酱则隽永，炸则干脆。冷热都有。当然，各地风骨又不同。

我的青岛朋友觉得塑料袋扎啤配炸鱿鱼最美，我的北京朋友觉得白酒配爆肚绝了，重庆长辈认为世上不会有比山城啤酒配串串更美妙的东西。

一个内蒙朋友则跟我说：天下无双的搭配，是蒙古王+牛肉干+奶油炒米，粗豪凶猛，天生搭配，吃着喝着就让人想唱歌。

下饭的菜，则不妨润些，或者用老说法，“宽汁儿”。烧、炖、焖，最好。浓酽醇香，稠厚软烂，不见锋刃，最好。

各类盖浇饭上的浇头、某些面上的浇头，都适合下饭。

——为什么是某些面上的浇头呢？因为好些面浇头，如鸡皮浇、鸡丝浇、腊鸭浇、冬笋浇之类，拿来搭配汤面和酒都好，配米饭就稍微差一点了。

——所以集湿润、浓稠、麻辣、香滑、轻软于一体的麻婆豆腐，简直是天然的米饭搭配。

如果以欧洲为喻，大概正经餐厅的前菜——甘蓝熏鲑鱼、培根鱼子酱浇芜菁之类——或者西班牙风馆子的各类tapas小菜，或者各类火腿总汇、干酪切片、希腊沙拉之类，适合下酒，当然这又要细分了：

波特酒和马德拉酒可以搭配甜品——C罗的故乡马德拉岛就很推荐马德拉酒+马德拉蛋糕。我还见过荷兰人用生鲱鱼+洋葱茸，当街就啤酒的。

下饭菜，则大概是各地的主菜，如油封鸭，如炖牛肉，如焖羊腿，如奶汁炖鱼，还是将就个宽汁儿。

欧洲馆子里适合下饭的主菜，往往都会给篮子面包或薯条，方便您主菜吃完不饱，拿这些面包薯条扫一下盘子里的酱汁——类似于我们拿汤浇饭，溜溜缝。

我有位长辈在兰斯，看人家上了鳕鱼拼松仁，请他就酒喝，倒也喝了；之后人家上了浓炖鲮鱼和第戎风炖牛肉，还请他就葡萄酒喝，他就有几分不乐意：

“这个拿来就米饭多好呀？”

某个淡季，我跟一位希腊老板闲聊天，试图跟他描述下酒菜和下饭菜的区别。

我说，大概对我们长一辈而言，吃饭是基本，喝酒是享受；同样的羊肉，炖一锅汤够许多人饱肚，烤个串能满足的人怕就少些。下饭菜，求的是宽汁有味，能把比较淡的饭就下去，大家一起有滋有味；酒，本身就有味了，下酒菜味道普遍更细致些，吃菜下酒，是一种味觉享受了，是稍微满足了饱肚需求之后，一点点对更美好生活的渴求。

比如说，我无锡乡下以前，就有长辈炸鱼骨头吃。过年，单位里发大青鱼，“年年有余”。鱼头炖汤，鱼尾鱼肉切段腌了吃，鱼骨头老大一块，扔了可惜，就点面糊炸，炸脆了，可以冰箱里放很久；到要吃时，拿出来吃，浇一点酱油，下酒，咔嚓咔嚓的。

那位老板听了，眨巴眨巴眼，说你等着，进店去了，须臾出来，一碟子鱼骨头——当然是小鱼。

他说他家开店，炸小鱼，烤肉，多出来的料和油，就鱼骨头裹粉扔下去，沙拉拉，回头也是咔咔吃。

他下了句结论：

“喝酒的人其实也不挑，只要有点油和盐，就能下酒，就觉得，生活还怪有趣的。”

想想，还真是。

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